Все о датчиках температуры.
Первый универсальный русскоязычный портал

Символ нового года

Вред и польза замороженных продуктов

14.06.2013 | Интересные факты о температуре | Количество просмотров: 36532 | Комментарии (8)

Недавно в ресторане быстрого питания я увидела рекламу торта. Красивый кусок с кремом и вишнями. Решила попробовать. Но официантка сообщила, что тортов сейчас нет, они еще размораживаются. Да, такова правда жизни. Большинство продуктов фаст фуда, да и не только фаст фуда, а также и обычных кафе, готовят из замороженных полуфабрикатов. Как известно, серийный выпуск замороженных полуфабрикатов был начат в 1929 г. в Америке Кларенсом Бердсаем (Clarence Birdseye). С тех пор метод заморозки претерпел значительные изменения, появились мощные промышленные аппараты для быстрого замораживания продуктов и их последующего размораживания.

 

 Во многих книгах по домашним заготовкам можно прочитать, что замораживание – это самый лучший способ заготовки, позволяющий сохранять вкусовые качества пищи и витамины. Бытует даже мнение, что в замороженных продуктах все патогенные микроорганизмы погибают. Однако это не так. Иногда  употребление замороженной еды приводит к очень неприятным последствиям. Летом 2011г. в Германии было зарегистрировано более 3000 случаев заболевания опасной кишечной инфекцией. Вспышка болезни произошла и во Франции, где погибли 8 детей. Они съели замороженные гамбургеры из Германии.

 

Температура играет огромную роль при приготовлении и хранении пищи. Это связано не только с сохранением витаминов, но, прежде всего, с размножением бактерий. Убить все бактерии можно только при высокой температуре. Поэтому, как мы уже писали, сырое мясо необходимо прогревать хотя бы до 71 °С. Низкие температуры не убивают бактерии. Они лишь замедляют или останавливают на время их жизнедеятельность. Ученые обнаружили бактерии, способные выжить даже при температуре около -200 °С! Для сохранения замороженных продуктов в течение нескольких месяцев необходимо поддерживать температуру в морозильной камере ниже -18 °С. Эта температура считается температурой, при которой приостанавливается жизнедеятельность большинства вредных микроорганизмов, присутствующих в пище. Если же температура повысится до -6 °С, то, несмотря на то, что продукт выглядит абсолютно твердым и замороженным, некоторые виды бактерий уже могут начать размножаться. 

При медленном охлаждении от высокой температуры продукт проходит опасную зону средних температур (+63 до +5 °С), в которой бактерии растут наиболее интенсивно. Поэтому, чем быстрее происходит охлаждение от высокой температуры, тем безопаснее получается полуфабрикат. В конце 1980-х британскими учеными было доказано, что «безопасное» охлаждение продукта достигается в том случае, если его температура понижается от +70 °С до +3 °C (или ниже) за время меньше 90 минут. В 1989 году были приняты соответствующие стандарты для технологии Cook&Chill для общественного питания, а год спустя в Великобритании появился законодательный акт, запрещающий реализацию продуктов, не соответствующих этим требованиям. Позднее эти нормы перекочевали в российские СанПиНы.

В технологии заморозки был введен специальный термин – шоковое замораживание. Горячий стерилизованный продукт помещают в камеру для шокового замораживания, температура внутри камеры резко понижается до –40°C и поддерживается на таком уровне до тех пор, пока температура внутри продукта не достигнет –18°C. В шкафах шоковой заморозки установлены мощные генераторы холода и вентиляторы, обеспечивающие циркуляцию воздуха в закрытой рабочей камере со скоростью выше 30 м/с.

Самое опасное для замороженного продукта – это повторная заморозка после оттаивания. Если случайно продукт разморозился, его нельзя замораживать повторно, т.к.  при размораживании могли развиться патогенные бактерии. В повторно замороженном продукте они сохранятся и в дальнейшем могут вызвать отравление. Замороженные продукты требуют строгого контроля температуры на протяжении всего цикла производитель-покупатель. Если есть подозрения, что цикл нарушался и продукты размораживались, то не стоит рисковать и покупать такую еду. Если дома продукты случайно разморозились, то их надо срочно приготовить (сварить, поджарить и т.д., убив, таким образом, бактерии) и съесть или снова заморозить, но уже в сваренном виде. 

Правильно замороженный и размороженный продукт вреда не принесет. Но будет ли от него польза? Сохранятся ли витамины? Исследования показывают, что максимальная потеря витаминов С и группы В наблюдается не на этапе хранения замороженного продукта, а на этапе подготовке к замораживанию: мытье, прогревание при высоких температурах и т.д. В то же время потеря витамина А происходит не во время подготовки, а во время хранения продукта. 

Замораживание продуктов не такой простой процесс. Иногда замороженная еда может принести реальный вред здоровью. Поэтому в конце данной заметки разрешите привести несколько полезных советов, которые помогут избежать ошибок при замораживании и размораживании продуктов в домашних условиях. 

Замораживание

- Во избежание проблем со здоровьем продукты следует замораживать и хранить при температурах ниже –18 °С. Промерзание должно быть полным на всю глубину продукта, а не только снаружи. Чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание. Рекомендуемые условия замораживания обеспечиваются только в мощных морозильниках, маркированных 4 звездочками.

- Скорость замораживания зависит не только от температуры, но и от размеров замораживаемой порции продукта. Продукты предпочтительно замораживать порциями для разового использования. Чем тоньше и мельче замораживаемая порция, тем быстрее она промерзнет на всю глубину. Если замораживать крупную дыню при рекомендуемой температуре -24 °С, то она успеет загнить внутри до ее полного промерзания. Поэтому крупные плоды перед замораживанием следует разрезать на ломтики.
- Предпочтительная для замораживания форма продукта – брикет толщиной не более 4 см. При толщине брикета 2 см продукт промерзает в 2-2,5 раза быстрее, чем при толщине 4 см. Время промерзания при толщинах брикетов 2 или 4 см составляет соответственно: для мяса и рыбы 2-3 или 4-6 часов в зависимости от жирности и других показателей, для фруктов и ягод 3,5-4 часа или 8-10 часов, для овощей и грибов 4- 4,5 часа или 11-12 часов. В отделении для замораживания брикеты нужно укладывать вертикально с небольшим зазором для циркуляции воздуха, чтобы они быстрее проморозились. Если брикеты уложить один на другой, то замораживание будет замедленным, не быстрее, чем единого куста такой же толщины.

- Замораживаемые порции следует упаковать в герметичные с целью предотвращения нежелательной усушки при низких температурах, а также передачи запахов и контактов между собой разных продуктов. Это особенно важно, если Вы пользуетесь морозильной камерой с принудительной циркуляцией воздуха. Форма пакета должна быть удобна для укладки и рационального использования объема морозильной камеры. При неправильной форме продукта (например, тушка цыпленка) предпочтительно использовать алюминиевую пищевую фольгу. Фольгу нужно плотно обжать по форме тушки, чтобы удалить воздух. При замораживании жидких продуктов в пакете следует оставлять свободное пространство 2-3 см для расширения. Полиэтиленовые пакеты рекомендуется плотно завязать пластмассовым шнуром или заварить. Открытые кромки полужестких пакетов и негерметичные крышки рекомендуется уплотнять специальной лентой, примерзающей к упаковке.

Размораживание

- Любое замороженное мясо, кроме свинины, предпочтительно готовить на слабом огне без предварительного размораживания, немного увеличив время доведения его до готовности.

- Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать на газовой или электрической плите, а   также в духовке при 150-220 °С.
- Птицу перед приготовлением нужно обязательно полностью разморозить. Рыбу предпочтительно размораживать в упаковке при комнатной температуре или в проточной воде за 2-3 часа до приготовления. Сыры и творог размораживают при комнатной температуре 2-3 часа или в холодильной камере 4-5 часов.
- Овощи, а также ягоды и фрукты, предназначенные для употребления в сыром виде, рекомендуется размораживать в упаковке в теплой проточной воде при 35-45 °С или в кастрюле с закрытой крышкой и частично заполненной водой. Размораживать в воде без упаковки не рекомендуется, поскольку будут вымываться питательные вещества.
- Все замороженные овощи можно готовить без размораживания, увеличив время обычной варки примерно на 1/3.

 Главный совет – когда это возможно, избегайте фаст фудов и ешьте не замороженную пищу!

Статьи на сайте, похожие по тематике:

Вредно ли разогревать пищу в микроволновке

Вред и польза инфракрасного обогревателя

Контролируйте температуру приготовления мяса!

Другие статьи раздела

Все статьи раздела "Интересные факты о температуре"

Комментарии:

Елена,

Пельменями, которые полгода лежат в морозильной камере бытового холодильника, даже при температуре - 18 градусов можно отравиться. Со мной это недавно случилось. Две недели не могла оправиться.

Игорь,

Елена, ты б ещё говна поела.

Сергей,

Идиот

Михаил,

Возможно, что пельмени уже размораживались в магазине. К примеру до -5-10 градусов. Свежие продукты замороженые до -18-20 хранятся вполне нормально.

Максим,

Что-то не пойму логики вреда повторной заморозки: ну развились там бактерии, ну заморозил ты их, потом разморозил и "сварил убив их" как рекомендуется в статье - в чем подвох?

Наталья,

Бактерии, если их много, делают пищу гнилой и ядовитой. Даже если Вы их убиваете при высокой температуре, Вы можете отравиться. Поэтому важно повторно не размораживать и замораживать пищу, надо стремиться, чтобы бактерий было как можно меньше.

Добавить комментарий: