Дыхание картошки

Счастливые обладатели огородов, на которых можно выращивать овощи, такие как морковка, свекла, картошка и т.д, а также погребов, в которых это все можно хранить зимой, наверняка знают, что картошка, которая долго хранилась в суровую зиму в погребе становится сладкой на вкус. Мне лично сладковатая весенняя картошка даже нравится. Но большинство людей все же предпочитают привычный картофельный вкус.

В этой заметке я решила разобраться в причинах изменения вкуса картошки при понижении температуры. Как всегда, информации в сети много, но она очень поверхностная. Как правило, сладкий вкус связывают с преобразованием картофельного крахмала в сахар. К счастью, удалось найти более надежный материал на эту тему, а именно учебник по Биохимии растений (ссылка после статьи). В этой книге описывается более подробно процесс, происходящий в нашей картошке. Привожу эту ценную информацию в кратком и упрощенном изложении. 

У большинства плодов и овощей в процессе созревания и хранения крахмал превращается в сахар. В зерновых культурах наоборот, при хранении сахар превращается в крахмал. А вот при хранении клубней картофеля в них происходят оба процесса одновременно. Интенсивность процессов зависит от сорта картошки и, главное, от температуры хранения.

При температуре близкой к нулю снижается скорость всех реакций, происходящих одновременно внутри клубней картофеля. Реакций три: 1) крахмал → сахар, 2) сахар → крахмал, 3) дыхание, т.е. кислородно-углеродный обмен. Все реакции сильно замедляются, но на изменение вкуса больше всего влияет снижение скорости именно второй реакции – превращение сахара в крахмал. Таким образом, сахар накапливается, что и делает картошку сладкой.

Обратимо ли это изменение вкуса? К счастью, да! При повышении температуры до комнатной, скорость второй реакции снова возрастает и избыток сахара исчезает. Таким образом, чтобы картошка стала опять обычного вкуса, нужно её выдержать в тепле. Сколько времени требуется на реабилитацию после хранения? Все зависит не только от температуры хранения, но и от времени хранения. Так, для снижения содержания сахаров в картофеле, находившемся полгода при температуре, близкой к нулю, его нужно выдержать при температуре 20 °С более недели.  Специалисты говорят также, что после повторного синтеза  крахмала в картофеле изменяется его качество, уменьшается средний размер крахмальных зерен, что влияет на такую характеристику картошки, как «развариваемость». 

С процессами взаимных преобразований крахмала и сахара понятно, но меня заинтересовал также третий процесс, «дыхание» овоща. Что под этим понимают биохимики? Оказалось, что этот термин очень широко применяется  в агротехнике, особенно при исследованиях, направленных на поиск лучших условий хранения. 

Чем отличается продукция растительного происхождения от продукции животноводства? Овощи и фрукты продолжают жизненный цикл даже после отделения от материнского растения, после сбора урожая! В растениях не прекращается течение биологических процессов, продолжается обмен веществ, направленный на сохранение жизнедеятельности клетки и растительного организма в целом. Источником энергии для поддержания обмена веществ является дыхание. В терминах биохимии растений, дыхание – это процесс ферментивного окисления углеводов или других органических веществ, протекающий с выделением энергии. Дыхание может быть двух типов – аэробное, с достаточным количеством кислорода, и анаэробное, когда кислорода нет.   Суммарное уравнение аэробного дыхания 

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ → 6CO₂ + 6H₂O + Q 

Важно отметить, что приведенное суммарное уравнение показывает лишь баланс веществ при дыхании, т.е. начальные и конечные вещества. Оно не дает представления о многочисленных промежуточных реакциях, промежуточных продуктах этих реакций, которые играют очень важную роль в процессе обмена веществ растения. Из уравнения можно сделать важные выводы – при дыхании овощи выделяют теплоту и могут нагреваться, кроме того, им может стать «душно», т.к. кислород поглощается, а СО₂ выделяется. 

Дыхание, происходящее в отсутствии кислорода, и называемое анаэробным, приводит к процессу брожения, который заключается в глубоком окислительном распаде органических веществ. Брожение – крайне нежелательный процесс при хранении овощей. Поэтому так важен приток кислорода в хранилища. Обратите также внимание на выделяющуюся при дыхании воду, которую также желательно как-то ликвидировать с помощью воздушных потоков или впитывающих материалов. 

Интересно, что дыхание после сбора урожая не проходит бесследно для растения. Происходят существенные изменения, одно из которых – потеря сухой массы овощей, т.е дыша, овощи худеют. Есть нормы такого похудения. Для картошки убыль массы за 9 мес. хранения составляет 7,4 %. То есть, если положить в погреб на хранение 100 кг. картошки,  то весной можно недосчитаться 7,4 кг. 

Обобщая сказанное выше, я могу сделать заключение, что растения и их плоды – это целый загадочный мир, который изучают биохимики, который в корне отличается от животного мира. Растения приносит огромную пользу, как самый важный источник питания человека. Ешьте овощи и будьте здоровы!