Влияет ли температура приготовления на вкус еды?

Нам всем хочется иногда приготовить что-нибудь очень вкусное. В ход идут кулинарные книги, Интернет, советы друзей. Но во всех рецептах внимание обращают в основном на ингредиенты и последовательность приготовления. Как правило, мало внимания уделяют температуре. Запекают и тушат в духовке при 180-200 °С, жарят на раскаленной сковороде, варят при 100 °С. Есть, однако, особый способ приготовления горячих блюд, где очень важна именно температура. Я узнала о нем случайно, когда моя дочь подарила нам под Новый год специальный прибор предназначенный для приготовления горячих блюд в технике “sous-vide”. 

Название разумеется французское, как почти все, связанное с изысканной кухней. В переводе означает «под вакуумом». Хотя, разобравшись с методом, оказалось, что вакуум здесь не очень важен, он довольно приблизительный, который можно имитировать, просто положив продукты в герметичный пакет из пищевого полиэтилена и выдавив из пакета воздух. Важна именно температура. 

Что это за техника такая  «sous-vide» (у нас говорят «су-вид»), почему её придумали и как широко она используется? Изобретение метода приписывают не французским поварам, а английскому физику Бенжамину Томпсону, тому самому, который изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы теплофизики. Говорят, что он первый пробовал приготовить баранью лопатку в изобретенном им аппарате для сушки картофеля при температуре 80 °С. Сначала ничего не получалось, через 2 часа мясо все еще было сырое, но когда мясо случайно пролежало в аппарате всю ночь, оно стало на вкус очень мягкое и сочное. Он описал метод еще 200 лет назад. 

Современный метод sous-vide ввел в обиход уже французский повар из ресторана  «Труагро» Жорж Пралю в 70-х годах 20 века. Пралю изучал возможность готовки фуа-гра, с сохранением текстуры и без потери жира с целью экономии дорогого ингредиента. Он положил фуа-гра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Результат был великолепным. В 1979 году Пралю открыл свою кулинарную школу.  Изобретение технологии су-вид также связывают с именем биохимика Бруно Гуссо, который, получив заказ на разработку метода использования дешевого мяса, обнаружил, что длительный разогрев упакованного в пакет мяса в водяной бане при 60 °C размягчает его и сохраняет сочность. Гуссо опубликовал свои результаты на конференции в Международном институте холода в 1974 году. К 1986 году Гуссо совместно с известным поваром Робушо создал новое меню для Национальной компании французских железных дорог, которое полностью было основано на технологии су-вид. После работ Пралю и Гуссо готовка под вакуумом быстро стала популярной в перворазрядных европейских ресторанах.

Какие преимущества дает техника су-вид, почему длительное приготовление мяса при низкой температуре делает его вкуснее? Волокна мяса покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу, становится сухим. При низких температурах мясо прогревается постепенно и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой — сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата. Здесь, однако, очень важно придерживаться рекомендаций по безопасной минимальной температуре приготовления мяса, рыбы, курицы, при которой происходит гибель вредных бактерий, возможно содержащихся в этих продуктах.(см. статью «Контролируйте температуру приготовления мяса») 

Нужно сказать, что техника су-вид используется фактически для любых горячих блюд, как из мяса, рыбы, так и из овощей. Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно теряются при варке. Регулируемая сравнительно низкая температура предотвращает подгорание, которое возможно при высокотемпературных способах приготовления пищи, когда поверхность пищи открыта температурам, сильно превышающим те, которые должны быть в итоге готовки достигнуты в глубине. Кроме того, продукты в пакетах вовремя длительного нагревания лучше впитывают в себя все ароматы специй.

Многие повара в кулинарных книгах отмечают, что техника су-вид проще, чем обычные способы варки и жарки. Все, что нужно – это положить продукт в пакет, откачать воздух, закрыть герметично и погрузить в термостат с регулируемой температурой на определенное время. 

Фото https://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

Похоже на наши погружные жидкостные  термостаты? Интересная идея, можно одновременно поверять термометры и готовить вкусный обед!

В ресторанах устанавливают огромные ванны с регулируемой температурой, в быту используют обычно электрические нагреватели с регулятором температуры, которые можно погрузить в обычную кастрюлю. 

Можно ли обойтись без специального прибора су-вид? Есть несколько способов. Все очень просто. Главная цель - сохранить полезные вещества внутри продукта. Поэтому берем полиэтиленовый пищевой пакет с герметичной застежкой. Кладем в него мясо, рыбу или что-то другое, специи, удаляем лишний воздух, закрываем в пакете и помещаем в мультиварку с водой. В мультиварке нужно установить температуру 60-80 °С и время приготовления. Время достаточно длительное от 4 до 12 часов. Конкретные рецепты можно найти на многих сайтах, например, на сайте su-vide.ru. Приятного аппетита!