Все о датчиках температуры.
Первый универсальный русскоязычный портал

Символ нового года

Что такое Оливье? (статья под Новый год)

08.12.2019 | Колонка редактора | Количество просмотров: 253

Говорят, что американцы едят индейку на День благодарения, англичане в Рождество, русские – в любое время, когда есть возможность. Если серьезно, то у разных народов разные традиционные блюда, под Новый год это особенно заметно. Новый год по-русски немыслим без салата Оливье. Его нарезают почти в каждом доме вечером 31 декабря и съедают в большом количестве до и после боя кремлевских курантов. Сколько опросов о любимой еде на новогоднем столе не проводят, Оливье по-прежнему на первом месте. Что же это за блюдо такое? В чем его особенность и неповторимость? Безусловно, наш салат-чемпион достоин небольшого интернет-исследования. 

Оливье – это, конечно, французское слово, точнее имя шеф-повара, который когда-то его изобрел. Историки кухни говорят, что автор первого рецепта Люсьен Оливье, готовил салат в своем трактире «Эрмитаж» в Москве в начале 1860-х годов. Как выглядел этот оригинальный «Оливье» и какой в точности был оригинальный рецепт, никто точно не знает до сих пор. Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль». Хотя воспоминания завсегдатаев ресторана «Эрмитаж», опубликованные в 1897 г. в «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства», указывают в на более сложный состав салата. Рецепт такой: надо взять половину рябчика, 70 г говяжьего языка, 2 отварные картофелины, 1 свежий огурец, 3 отварные раковые шейки, 3-5 оливок и 1 ч. ложку маринованных каперсов. Затем все это смешивают, заправляют майонезом «Провансаль» и выкладывают в блюдо, застеленное 3-4 листами зеленого салата. Согласитесь, это не то, к чему мы привыкли. Состав довольно сложный и дорогой, доступный только в роскошных ресторанах. Вряд ли такой салат стал бы популярен в Советской России.

Однако салат на то и салат, что допускает отклонения от рецепта. Так и произошло, хотя рябчика сначала все равно оставили. Согласно «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в СССР в 1948 году, салат, который там назывался  «Салат-оливье» включал следующие ингредиенты: мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль (разновидность соевого соуса) и уксус. То есть крабов и говяжий язык убрали, добавили яйца. Но рябчики ненадолго задержались в этом салате. Оказалось, что это не главное. 

Что же главное в салате Оливье? Из привычных компонентов во всех старых рецептах есть какая-то разновидность мяса, картофель, огурцы и майонез. Возможно, они и делают вкус салата, позволяют считать салат разновидностью «Оливье»? Очень важный компонент – майонез. Говорят даже, что сначала Люсьен Оливье придумал майонез «Провансаль», а уже потом создал салат с его участием. Кроме состава интересно обратить внимание на отличие этого салата от классических французских салатов. Как известно во Франции не принято смешивать все составляющие салатов «в кашу», их раскладывают на блюде красиво, по слоям или рядами, горками. Понятно, что с Оливье этот метод не пройдет, здесь должна быть хорошая полная смесь всех составляющих, пропитанная майонезом. 

В Советском Союзе получила популярность упрощенная, но тоже очень вкусная версия салата. Классический советский Оливье должен состоять из докторской колбасы, картошки, яиц, зеленого горошка, соленых огурцов. Все перемешивается и заправляется майонезом. Такой салат иногда в столовых называют «мясной» или «столичный». Но значительно приятнее и загадочнее звучит «Оливье», на чем мы и остановились.

 

Однако чтобы получить отличный Оливье, все продукты должны быть высокого качества. Я имею в виду, прежде всего колбасу. В советские времена докторская колбаса – это был реально сорт колбасы. Помню, когда я была еще очень маленькой, я обожала именно докторскую колбасу, которую иногда даже подавали в нарезке гостям на праздничный стол. Сейчас – это не сорт, это просто название продукта, который может быть просто отвратительным, не имеющим ничего общего с колбасой. Говорят, что надо ориентироваться на маркировку «ГОСТ», но и это не помогает. Бывает, конечно, достойная докторская колбаса, которую можно класть в Оливье, но ее надо специально выбирать. 

Так вот, многие сейчас колбасе не доверяют и кладут в салат мясо, иногда говяжье, иногда куриное, иногда «крабовое». Есть люди, которые заменяют мясо рыбой, и все равно говорят, что это Оливье. Есть люди, которые кладут в салат свежие огурцы. Я лично обязательно добавляю немного вареной морковки, чтобы добавить красок. Очень многие добавляют мелко нарезанный  репчатый лук, некоторые кладут в салат свежее яблоко. Вообще, добавить к основе можно фактически что угодно. И все это назвать Оливье. 

 История салата Оливье – пример того, как можно из аристократического буржуйского салата сделать демократичное поистине народное блюдо, которое сейчас в кулинарных книгах о национальных кухнях относят к «советской кухне» и за границей часто называют «русским салатом».

Другие статьи раздела

Все статьи раздела "Колонка редактора">> Все статьи нашего блога >>

Добавить комментарий: