Люди ищут замену мясу

Очень многие люди, и я в том числе, с удовольствием отказались бы от потребления в пищу мяса коров, свиней, кур. Когда задумываешься о том, что животных специально выращивают, содержат порой в далеко не комфортных условиях, а потом ведут на убой, чтобы разделать их трупы, продать в магазине, поджарить и съесть, кажется, что мы живем  в каком-то доисторическом варварском мире. За последние столетия мы сильно продвинулись в методах обработки пищевого сырья, но основной источник белка остался тот же, что и у первобытных людей  – мясо животных. Согласно отчету продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) в 2020 году в мире было убито более 317 миллионов голов крупного рогатого скота и 7,8 миллиардов кур.

Это все эмоциональная сторона. Но надо также отметить, что пищевые привычки людей имеют серьезное воздействие на окружающую среду. Согласно данным ФАО, животноводство является ответственным за примерно 14% глобальных выбросов СО₂.

Логично было бы отказаться от убийства животных и перейти на растительный рацион питания. И вегетарианцы так и делают, хотя быть вегетарианцем без ущерба для здоровья непросто. Необходимо найти полноценную замену мясу, еду, которая содержит  белок, железо, витамины группы В. Причем, чтобы заменить животный белок, необходимо использовать достаточно много различных растений, чтобы получить необходимый организму человека набор аминокислот. Обсуждать веганскую диету мы в этой заметке не будем. Это диета  может быть полезна, но опасность для здоровья существует. Ни разу не слышала, чтобы врач из обычной поликлиники посоветовал пациенту полностью отказаться от мяса.

Однако вопрос об отказе от мяса коров, свиней и птиц продолжает быть очень актуальным. Какие источники белка, необходимого организму человека, можно еще предложить? Одним из вариантов альтернативы мясу является использование насекомых и червей в пищу. Во многих культурах насекомые давно являются важным источником питания. Сейчас более 2 миллиардов человек едят насекомых как часть своего ежедневного рациона. Поэтому в съедобности насекомых усомниться трудно. Однако сам процесс  поедания насекомых, может показаться непривычным  и вид такой еды просто отвратительным  для многих людей.

Тем не менее, существует множество преимуществ потребления в пищу насекомых. Прежде всего, использование насекомых и червей в пищу является более экологически чистым и устойчивым способом питания. Многие виды, такие как муравьи, кузнечики и черви, могут быть выращены на органических отходах, которые в противном случае были бы выброшены на свалку. При этом они потребляют гораздо меньше воды и зерна, чем животные,  и производят значительно меньше парниковых газов.

Кроме того, насекомые и черви обладают высоким питательным содержанием и могут быть богатым источником белка, жирных кислот, витаминов и минералов. Некоторые виды насекомых, такие как жуки, содержат до 80% белка. Кроме того, использование насекомых и червей в пищу может уменьшить риск передачи заболеваний, связанных с животноводством, таких, например, как вирус свиного гриппа.

Безусловно, для перехода на необычный источник питания необходимо убедиться в его безопасности, т.е. необходимо исследовать различные виды насекомых и червей. Этим занимаются сейчас ученые многих стран.  На основе полученных данных специальные комиссии по продовольствию разрабатывают  нормативные акты, регулирующие использование насекомых и червей в качестве пищевых продуктов. Например, В Европейском союзе существует Регламент ЕС № 2015/2283, который устанавливает правила и процедуры для разрешения новых пищевых ингредиентов, включая насекомых. Согласно этому регламенту, любой новый ингредиент должен быть оценен Европейским ведомством по безопасности пищевых продуктов (EFSA) перед тем, как он будет разрешен для использования в пищевых продуктах. Несколько видов насекомых уже были одобрены для использования в ЕС.  Так, в феврале 2022 г были разрешены для потребления человеком три вида насекомых: перелетный сверчок-паук, желтый мучной червь и домашний сверчок. 24 января 2023 г Европейская комиссия добавила в разрешенный список мелких мучных червей. Мелкий мучной червь может использоваться в виде пасты, замороженного или сушеного продукта, порошка. Еще восемь заявок на производство продуктов питания из насекомых в настоящее время находятся на рассмотрении ЕС.

Европейская комиссия требует, чтобы  ингредиенты всегда были  надлежащим образом обозначены  на упаковочных этикетках. Производители должны всегда указывать, о каком виде насекомого идет речь. Есть опасения, что у некоторых людей может быть аллергия на пищу из насекомых, хотя это требует дальнейшего изучения. В основном это касается тех потребителей, которые также страдают аллергией на ракообразных, моллюсков или клещей, обитающих в домашней пыли.

В целом можно сказать, что использование насекомых и червей в качестве пищевых продуктов все еще находится в стадии развития, и законодательство в этой области может различаться в разных странах и регионах.

 Одним из важных научных направлений по внедрению насекомых в рацион питания человека является разработка продуктов, обладающих приятным вкусом. Этим, например, занимается группа ученых в Южной Корее.  Первым шагом исследовательской группы было понимание «вкусового профиля» этого насекомого. Они сравнили ароматы мучного червя на протяжении всего его жизненного цикла, от яйца до личинки, от куколки до взрослой особи. Например, сырые личинки имели аромат влажной почвы, креветок и сладкой кукурузы. Затем ученые сравнили вкусы, возникающие при приготовлении личинок разными способами. Приготовленные на пару мучные черви давали еще более сильный аромат сладкой кукурузы, тогда как черви, жареные во фритюре имели вкус, подобный вкусу креветок. Дополнительные, так называемые «реакционные ароматы» были получены при нагревании червей с сахаром. Эти ароматы обычно напоминают «мясной» запах. Ученые надеются, что эти результаты будут способствовать коммерческому развитию мясных и пикантных ароматизаторов и приправ, а также побудят производителей полуфабрикатов включать съедобных насекомых в свои продукты.  

Надо отметить, что в некоторых европейских странах уже существуют пекарни, использующие муку, изготовленную с добавлением насекомых. Например, финская пекарня Fazer начала выпуск хлеба, в муку которого добавлены стертые в порошок насекомые. Помимо пшеницы и злаков, в каждой буханке содержится примерно по 70 перемолотых сверчков. Хлеб уже можно купить в продуктовых магазинах страны.

А как дела в России? В России речь о повседневном употреблении насекомых в пищу человеком пока не идет. Существующие в стране немногочисленные проекты по выращиванию насекомых специализируются на выпуске кормов для животных.  Это, например,  «Энтопротэк» (Москва), производящее около 700 кг концентрированной кормовой муки из насекомых с содержанием протеина до 62%, «Зоопротеин» (Липецкая область), «ИнАгроБио» (Ярославская область), «НордТехСад» (Архангельск). Последнее упомянутое предприятие выращивает и перерабатывает муху «черная львинка». Ученые говорят, что этот вид мухи сохранил уникальный синтез как белка, так и жира в том виде, в каком он был 4 млрд лет назад. Это позволяет существенно повышать иммунитет животных. Переработку черной львинки компания ведет на совместном с агрохолдингом «Белозорие», изготавливая в месяц около 1,5 т протеиновой добавки для молодняка крупного рогатого скота. ООО «НордТехСад» в 2018 выступило одним из учредителей ООО «Биолаборатория», резидента Сколково. В числе научных разработок создание на основе биомассы мух также пищевых добавок и лекарств для человека.

Капсулированый Протеин (обезжиренная биомасса) из предкуколки «Чёрная Львинка» 

Компания «ИнАгроБио» является поставщиком сырья (до 200 кг ежемесячно), полученного из личинок мухи, для партнерских российских предприятий, которые производят функциональное и специализированное питание. В основном это суспензии, хлебцы, батончики, которые продаются как на российском, так и на азиатском рынках.

В мае 2022 г. появилась информация об открытии в России, в г. Новосибирске первой фермы по выращиванию сверчков конкретно для производства продуктов питания человека. Разработчики сделали боксы для насекомых из такого материала, по которому невозможно выкарабкаться на волю. Также придумали специальные поилки и стеллажную линию конвейерного типа с автоматическим светом и климатом. Не знаю, как сейчас обстоят дела у этого проекта, но начинание обнадеживающее. 

Сейчас уже всем понятно, что использование биомассы насекомых очень перспективно для улучшения качества питания, восполнения дефицита белков в пище и в плане экологии. Однако, по мнению руководителей предприятий и маркетологов,  ситуация такова, что производство насекомых для массового производства продуктов питания в России – рискованный бизнес.  Риски пока присутствуют и в традиции потребления, и в отсутствии какого-либо правового регулирования, существуют также и природные риски, поскольку в России мало какие из изученных насекомых водятся в дикой природе, и зачастую создание им искусственных условий для развития экономически неэффективно. Но надежда все равно есть. Хочется верить, что и мы сможем когда-нибудь открыть пекарни, где пекут аппетитные и полезные булочки из насекомых. Может быть даже, если все люди перестанут есть коров и свиней, они будут добрее?