Первоцвет весенний и аскорбинка

Наконец-то снег растаял и появились первые весенние цветочки. Красивые и долгожданные. Но не только. Оказывается, что они еще и очень полезные. Недавно случайно узнала из Википедии, что по содержанию витамина С чемпионом является Первоцвет весенний, менее научно называемый Примулой.

И оказывается, что листья первоцвета съедобны в сыром виде, из них можно готовить салаты, винегреты, а также добавлять их в супы, жаркое. Вот немного сокращенная таблица чемпионов по витамину С из Википедии.

Содержание витамина С в 100 г растительной пищи:

Первоцвет  весенний до 5900 мг

Шиповник 1250 мг

Крапива 333 мг

Облепиха 200—800 мг

Чёрная смородина 177 мг

Петрушка кудрявая 160 мг

Брокколи 115 мг

Сладкий красный перец 100-250 мг

Киви 80-100 мг

Апельсин 50 мг

Кочанная капуста 45 мг

Томат 38 мг

Картофель 17 мг

Яблоко 12 мг

Банан 10—12 мг

В общем, ничего неожиданного в этой таблице нет. Меня удивил только Первоцвет. Но, когда говорят о содержании витаминов в пище, на мой взгляд, не очень честно приводить содержание витамина в 100 гр. продукта. Сто граммов первоцвета или крапивы никто не захочет съесть, другое дело 100 гр. апельсина или киви. Немного странно, что картофель выиграл у яблока и банана. Однако, так оно и есть. Слава картошке! Нашла еще одну таблицу из научного труда американских ученых (ссылка). Там более практичные цифры, которые приводятся для конкретных нормальных доз овощей и фруктов. У них, правда, все было указано в  чашках “cup” и унциях, пришлось адаптировать к русским мерам объема и веса 

 Кстати, картошка опять выиграла у яблока и банана.

Если речь зашла о витамине С, то стоит о нем рассказать подробнее.

Впервые в чистом виде витамин С был выделен не так давно, а именно в 1928 году венгерско-американским химиком Альбертом Сент-Дьёрди, а в 1932 году было доказано, что именно отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу.

В 1933 году швейцарская компания Hoffmann-La Roche первой в мире освоила производство синтетического витамина C. В 1970 году Лайнус Полинг опубликовал в Докладах национальной академии США статью «Эволюция и потребность в аскорбиновой кислоте», в которой выдвинул концепцию необходимости высоких доз витамина С, предполагая их оптимальными для здоровья. Полинг предложил повысить ежедневную дозу витамина С в 100—200 раз. Сам он сообщал, что вместе с женой установил для себя дневную норму витамина С в 10 граммов.

С тех пор и по настоящее время ученые исследуют роль витамина С в поддержании здоровья человека, в лечении различных  заболеваний. Доказано, что аскорбиновая кислота является мощным антиоксидантом, нормализует окислительно-восстановительные процессы. 

Множество исследований посвящено влиянию витамина С на процесс лечения раковых заболеваний и  болезни Альцгеймера,  Согласно исследованию, проведённому учёными Салфордского университета в Манчестере и опубликованному в 2017 году, аскорбиновая кислота нарушает метаболизм раковых стволовых клеток и останавливает их рост (ссылка) .

Существуют данные о нейропротекторном действии аскорбиновой кислоты, в частности, о ее положительном действии при преждевременном старении, профилактике возрастного снижения когнитивных способностей и болезни Альцгеймера (ссылка).  

Врачи и диетологи устанавливают  обычно  необходимую суточную дозу витамина С. Причем не всегда согласовано. Например, исходя из научных данных,  рекомендуемая дневная доза витамина С для взрослых составляет 400 мг, однако по данным института медицины США эта доза составляет 90 мг для мужчин и 75 мг для женщин. В наших информационных ресурсах указывается примерно такая же доза (хотя конкретно на сайте минздрава мне найти информацию о витаминах не удалось).

Рисунок с сайта: https://lpi.oregonstate.edu/mic/vitamins/vitamin-C 

И еще одна интересная тема, как сохраняются  витамины в овощах и фруктах. Подробный обзор по теме приведен в статье д.т.н. С.В. Мурашева «Изменение содержания аскорбиновой кислоты при хранении и переработке». Из этой статьи можно получить довольно полезные для всех нас данные.

Следует отметить, что витамин С — очень нестойкий витамин, пожалуй, самый нестойкий из всех известных витаминов. Основной враг витамина С — кислород, так как он необратимо окисляет аскорбиновую кислоту до неактивных веществ. Поэтому при любой кулинарной обработке продуктов необходимо снижать доступ кислорода до возможного минимума (рекомендуется использовать герметичные крышки, сохранять поверхностный слой жира, сокращать сроки готовки).

Разрушают витамин С и солнечные лучи. Так, уже рассеянный свет в течение 5-6 минут разрушает 64 % витамина С в молоке, а прямые солнечные лучи за это же время разрушают до 90 % аскорбиновой кислоты. При сушке плодов на солнце витамин С разрушается почти полностью, вследствие чего сухофрукты аскорбиновой кислоты не содержат. При сублимационной сушке ягод удается сохранить некоторое количество витамина С, хотя и сниженное на 70-80%.

Разрушение витамина С усиливается при повреждении структуры растений (при резке, и т. п.). Дело в том, что во всех растительных продуктах аскорбиновой кислоте сопутствует антивитамин — фермент аскорбиназа. Этот фермент необратимо разрушает витамины до биологически неактивных соединений. При разрушении тканей растения фермент выделяется интенсивнее.

На сохранность аскорбиновой кислоты оказывает влияние среда, в которой хранятся или готовятся овощи и фрукты.  Самое большое разрушение витамина идет в щелочной и нейтральной среде. В кислой среде, напротив, аскорбиновая кислота устойчива и даже выдерживает нагревание до 100°С, поэтому она хорошо сохраняется в кислой капусте, яблоках и т. д.

Витамин С интенсивно разрушается при тепловой кулинарной обработке продуктов, особенно при жарении и варке, когда потери его достигают 30-90%. Например, при варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется 30-50% витамина, погруженного в горячую воду — 25-30%. При варке в супе капусты разрушается до 50% витамина С, при тушении — 65-70%.

Поскольку лето у нас короткое, важно знать, как можно получить побольше витамина С зимой. Из каких овощей и фруктов? Как их хранить? Доказано, что лучше других овощей сохраняет витамин С капуста. Квашеная капуста, покрытая рассолом, в течение 6-7 месяцев почти не теряет витаминной ценности. Однако, такая же капуста в открытой посуде без рассола за 24 часа теряет около 75% аскорбиновой кислоты.

Очень часто овощи зимой сохраняют в замороженном виде. Теряется ли при этом витамин С? Изменение содержания витамина С при длительном хранении замороженных плодов, ягод и овощей изучено учеными достаточно подробно. Установлена следующая закономерность: наибольшие потери витамина С наблюдаются, как правило, в первые 3 месяца хранения и могут достигать 50% в зависимости от вида растительной продукции и конечной температуры замораживания. В дальнейшем скорость распада витамина С снижается. К концу хранения потери могут доходить до 70-85%. Довольно хорошо сохраняет витамин С замороженная черная смородина. Хранение замороженных плодов черной смородины уменьшает количество аскорбиновой кислоты на 27-30% за 6 месяцев, на 33-36% за 8 месяцев и на 38% за 10 месяцев, то есть с увеличением продолжительности хранения потери аскорбиновой кислоты возрастают, но не достигают даже 50%.

Для любознательных, немного о самом процессе разрушения аскорбинки. Причина нежелательных потерь витамина С в плодах и овощах при хранении и замораживании связана с нарушением ферментативного окислительно-восстановительного процесса. Как известно, витамин С представлен двумя формами аскорбиновой кислоты – АК и ДАК, способными к взаимному окислению – восстановлению. При их необратимом окислении образуется L-дикетогулоновая кислота (ДКГК), не обладающая витаминной активностью и вызывающая снижение содержания витамина С. При смещении рН в область нейтральных значений ДАК становится неустойчивой и необратимо превращается в ДКГК. Следовательно, разрыв лактонной связи лишает ДАК свойств витамина. Динамика изменения ДКГК в замороженных продуктах показывает, что вначале происходит постепенное накопление, а затем снижение ее содержания.

История открытия витаминов и изучения их влияния на наш организм не закончена, а в самом разгаре. Возможно, скоро появятся новые витамины, может быть даже более полезные, чем витамин С. А пока стоит наверно пользоваться выводами медиков, биологов, диетологов и есть побольше овощей и фруктов. Всем здоровья!