Все о датчиках температуры.
Первый универсальный русскоязычный портал

Символ нового года

Вредно ли запекать рыбу в фольге?

31.08.2022 | Интересные факты о температуре | Количество просмотров: 981

В истории развития нашей цивилизации довольно часто происходят случаи, когда продукт или устройство сначала считается очень полезным, но в последствии признается вредным, иногда даже запрещенным. Классический пример – ртуть, соединения которой очень активно использовались в медицине вплоть до 1960-х годов. В этой заметке речь пойдет о другом металле – алюминии. Этот металл широко распространен в повседневной жизни. Из него делают кастрюли, сковородки, банки, формы для выпечки и т.п. Не так давно, в начале 20 века, появилось и еще одно алюминиевое изобретение – тонкая фольга, которая первоначально использовалась для упаковки шоколада, а затем стала широко применяться также  для запекания продуктов в духовке, печке или на гриле.

 

Помню то время, когда фольгу рекламировали как совершенно безопасное и удобное средство, как для хранения продуктов, так и для приготовления. Сейчас уже рекламировать фольгу нет нужды, все и так к ней привыкли. Люди запекают в фольге не только рыбу, но и овощи, хлеб, морепродукты – все, что угодно. Миллион рецептов.

 

Фото с сайта www.novochag.ru 

В последние несколько лет в СМИ стали появляться публикации о том, что использовать фольгу при высокой температуре вредно, т.к. алюминий может переходить в пищу, что приводит к очень неприятным для здоровья последствиям. На эту тему много противоречивых материалов в Интернете, и, как всегда, информация не очень надежная. Однако обеспокоенность такого рода привлекла внимание различных серьезных организаций, отвечающих за безопасность пищевых добавок, а также ученых биологов и диетологов. Были проведены специальные исследования содержания алюминия в продуктах питания, установлены безопасные нормы потребления алюминия. Вопрос о загрязнении пищи алюминием из фольги и алюминиевых консервных банок исследовался в ряде научных работ. 

Попробуем, во-первых, понять на основе публикаций в Интернете, нужен ли человеку вообще, такой элемент, как алюминий. Мы все уже знаем, что железо, медь, магний и ряд других элементов очень важны для организма. А что с алюминием? Здесь нет полного консенсуса. Например, в русских информ порталах часто встречается (и я подозреваю, что копируется с сайта на сайт) информация, что алюминий крайне необходим организму человека. Например на сайте Росконтроль читаем : «Алюминий жизненно важен для нашего организма. В организме он играет очень важную роль – восстанавливает костную и соединительную ткани; влияет на пищеварительные ферменты и функцию околощитовидных желез.» И никаких ссылок на исследования. А вот запрос о важности алюминия в англоязычном Интернете дает прямо противоположную информацию: «No known physiologic need exists for aluminum» (Не существует никакой известной физиологической потребности в алюминии). (ссылка

Какой вред организму причиняет алюминий? О вреде алюминия пишут часто. Ряд исследований связывают с избыточными дозами алюминия в организме серьезные заболевания нервной и костной системы, даже болезнь Альцгеймера (правда, сейчас все чаще говорят, что не достаточно доказательств связи алюминия с этой болезнью).

Появилась потребность определить нормы максимального потребления алюминия с пищей. Этим занимается, например, Европейская комиссия по безопасности продуктов EFSA (European food safety authority). Комиссия разработала документ EFSA Advises on the Safety of Aluminium in Food . В документе комиссии отмечено, что алюминий в пищевых продуктах имеет в основном естественное происхождение. Основными источниками поступления алюминия с пищей являются злаки и зерновые продукты (такие как хлеб, пирожные, печенье и выпечка), овощи (такие как грибы, шпинат, редис и салат), напитки (такие как чай и какао) и некоторые детские смеси. Дополнительное поступление этого металла в организм человека может быть связано с пищевыми добавками, фармацевтическими препаратами и потребительскими товарами, содержащими соединения алюминия, такими, как кастрюли, банки, сковороды и фольга. Среднее потребление алюминия в повседневной жизни было оценено на основе исследований, проведенных в нескольких европейских странах, включая Нидерланды, Францию, Великобританию и Швецию. Пищевое потребление для взрослых варьировало от 0,2 до 1,5 мг/кг массы тела в неделю.

Выводы о вреде алюминия и о его безопасной для человека дозе комиссия EFSA  основывала на совокупных данных ряда исследований на животных, показывающих неблагоприятное воздействие на эмбрионы, а также на развивающуюся и зрелую нервную систему после приема соединений алюминия с пищей. 

Учитывая стойкость алюминия в организме, комиссия EFSA сочла целесообразным установить допустимое недельное потребление (TWI), а не допустимое суточное потребление , и установила TWI на уровне 1 мг/кг массы тела в неделю.

(В скобках замечу, что в публикации на сайте Росконтроля указана безопасная норма 30-50 мг в сутки. В неделю это будет 210-350 мг. Для веса человека 70 кг норма превращается в 3-5 мг, что в 3-5 раз выше европейской нормы.)

Логично предположить, что когда речь заходит об использовании посуды из алюминия и пищевой фольги, проблема приобретает серьезную экономическую значимость. Сейчас производством пищевой фольги заняты крупные компании, которые, в случае отказа потребителей от этого способа приготовления пищи, могут просто разориться. Поэтому, если в сети появляется информация о том, что алюминий в организме может вызывать нервные расстройства и даже болезнь Альцгеймера, то такие выводы необходимо срочно нейтрализовать, что и делается, например, в американском издании www.usatoday.com  

В статье утверждается, что нет убедительных доказательств связи алюминия с болезнями Альцгеймера и Паркинсона, что малые дозы алюминия, поступающие с пищей и, в том числе, от фольги при запекании продуктов не могут повредить здоровью. Ссылки даются на мнение FDA, высказанное в электронном письме и на мнение одного профессора. Но мне эти доводы не показались убедительными. Очень похоже на защиту производителей пищевых добавок и фольги.

Есть ли глубокие независимые исследования на тему загрязнения пищи алюминием при приготовлении в фольге? Да, есть. Исследований проведено немало. Например, в свободном доступе в Интернете публикуется статья «Загрязнение пищи алюминием во время кулинарной обработки. Исследование влияния алюминиевой фольги и анализ предпочтений потребителей.» (Dordevic D, Buchtova H, Jancikova S, Macharackova B, Jarosova M, Vitez T, Kushkevych I. Aluminum contamination of food during culinary preparation: Case study with aluminum foil and consumers' preferences. Food Sci Nutr. 2019 Sep 9;7(10):3349-3360. doi: 10.1002/fsn3.1204. PMID: 31660148; PMCID: PMC6804775.)

Статья представляет собой не только исследование, но и обзор результатов других ученых. Во-первых, ученые опять отметили (ссылаясь на научные работы), что в то время, как такие элементы, как цинк, магний и железо, необходимы для организма человека, никакие научные исследования не показали, что алюминий играет какую-либо положительную роль для организма. Напротив, потребление алюминия представляет риск для здоровья, опасно влияя на нервную систему, кости и кроветворную систему. Поэтому исследование загрязнения пищи при приготовлении в фольге – серьёзная и необходимая задача.

Эксперимент был поставлен так, что использовались несколько видов традиционно запекаемых в фольге продуктов (семга, скумбрия, утиная грудка), причем запекание проводилось без маринада и в маринаде. Кроме того, использовалось несколько видов фольги от разных производителей. Оценка содержания алюминия проводилась на двух различных установках ICP-MS и AAS. То есть, работа была проведена очень объемная. Желающие могут прочитать полностью. Я здесь ограничусь основными выводами. Они следующие.

Для всех продуктов после запекания в фольге в течение 40 мин при 220 °С  отмечалось повышение содержания алюминия. Количество алюминия зависит от типа продуктов, от сорта фольги, от температуры приготовления. Содержание алюминия в скумбрии, запеченной в маринаде доходило до  49,34 ± 0,44 мг/кг. Скумбрия без маринада загрязнилась алюминием меньше 4,66 ± 0,10 мг/кг. Тем самым авторы подтвердили выводы других работ о том, что разрушение защитного слоя алюминия и проникновение его в пищу зависит от кислотности среды. В кислом соусе процесс идет интенсивнее. В некоторых работах отмечено, что солёная среда также увеличивает интенсивность загрязнения алюминием. Есть предположения, что сахар при приготовлении пищи в фольге, напротив, снижает вероятность загрязнения алюминием, поскольку образует своего рода защитное покрытие. Немаловажное значение играет температура нагревания фольги. Процесс диффузии алюминия слабый при 160 °С, он интенсифицируется при температуре около 220 °С.

Образцы утиной грудки запекались в фольге в коже и без кожи. При этом было обнаружена большая разница в результатах. Содержание алюминия для образцов в коже составило от 0,45 мг/кг (без маринада) до 51,7 мг/кг (в маринаде). Содержание алюминия в образцах, запекаемых без кожи, составило соответственно от 60 до 117 мг/кг. Авторы считают, что все три слоя кожи (эпидермис, дерма и подкожный слой) обладают барьерными свойствами, а их компоненты, такие как белковые волокна, особенно кератин, коллаген и эластин, обеспечивают непроницаемость для алюминия и защиту внутренних слоев пищи.

Важно, что два используемых для анализа содержания алюминия прибора ICP-MS и AAS показали разное количество алюминия в пище. Был сделан вывод о значительно большей чувствительности установки ICP-MS. Исследователи отметили, что предыдущие исследования других авторов, в которых был сделан вывод о незначительном загрязнении продуктов алюминием, были выполнены с применением менее точной установки AAS.

Важное значение имеет тот факт, что алюминий может проникать в пищу не только при запекании в фольге, но также при длительном хранении продуктов в фольге и алюминиевых консервных банках.  Авторы наблюдали, что содержание алюминия в ветчине, завернутой в фольгу, увеличивалось до 60 мг/ кг за три дня хранения.  В предыдущих исследованиях было отмечено, что увеличение содержания алюминия в консервированном филе сельди в томатном соусе возрастает на 1050% после одной недели хранения. Авторы исследования контролировали содержание алюминия в течение 2 лет хранения и обнаружили постоянное значительное увеличение содержания алюминия в течение всего срока хранения.  Содержание алюминия увеличилось также в банках с томатной пастой (на 65%) и соусом карри (на 187%). 

Таким образом, факт проникновения алюминия в пищу из фольги можно считать доказанным. Причем, если сравнить количество алюминия, которое можно получить из фольги, с нормативом, установленным комиссией  EFSA, то легко превысить норму. Но учесть нужно и то, что алюминий мы получаем также с повседневной пищей, особенно с пищей, содержащей различные пищевые добавки.

Другой вопрос, насколько надежны нормативы безопасного потребления алюминия? Возможно они завышены? На сколько вреден алюминий, как он влияет на здоровье? Работы на эту тему, конечно, уже есть. Нет обоснований какой-либо пользы алюминия, но выводы о его вреде делаются постоянно. Однако пока они все считаются не достаточно убедительными. Ведь если, будет доказано, что алюминий действительно очень вредит здоровью, разрушает нервную систему и кости человека, то могут пострадать целые отрасли, которые обеспечивают людей фольгой, алюминиевой посудой и пищевыми добавками. Исследования продолжаются.  Остается надеется, что бизнес не затормозит научный прогресс, не помешает ученым сделать объективные выводы о роли алюминия в жизни человека.

Похожие по тематике статьи на сайте:

Польза и вред инфракрасного обогревателя

Вред и польза индукционной плиты

Вредно ли разогревать пищу в микроволновке

Светодиодные лампы – польза или вред

Вреден ли дым костра

Медицинский инфракрасный термометр – мифы и реальность

Источники

См. ссылки в статье

Другие статьи раздела

Все статьи раздела "Интересные факты о температуре">> Все статьи нашего блога >>

Добавить комментарий: