Все о датчиках температуры.
Первый универсальный русскоязычный портал

Символ нового года

Температура кофе

27.10.2017 | Интересные факты о температуре | Количество просмотров: 204 | Комментарии (0)

  Мы как-то писали на страницах сайта статью о температуре зеленого чая. Чай напиток довольно простой в заваривании по сравнению с кофе, хотя температура воды там очень важна. Я больше люблю чай, чем, кофе. В кофе я не разбираюсь, хотя не могу сказать что весь кофе для меня имеет один вкус. Знаю, что бывает кофе хороший и плохой. Главное, конечно, качество зерен, но и от метода приготовления многое зависит. Самый лучший кофе я пила в Италии и в Португалии. Часто в книжках и фильмах мы видим ситуацию, когда кто-то пренебрежительно говорит «ты не умеешь варить кофе, дай, я сам сварю». Кофе – это нечто особенное. Действительно, сварить хороший кофе не так просто, существуют даже конкурсы кофеваров (сейчас их называют чаще бариста) по изготовлению вкусного кофе. Интересно посмотреть описания вкусов кофе. Например, описание кофе  сорта Эфиопия Иргачиф: в нем мы почувствуем оттенки цитрусовых, лимона и бергамота, цветочную сладость и послевкусие абрикосовой косточки. Однако почувствуем мы все это, только если нам удастся извлечь все ароматы при правильной варке.

Истинных знатоков кофе, которые разбираются в различных способах варки кофе, сортах зерен не так много. Часто можно услышать, что якобы принцип работы всех кофеварок заключается в пропускании кипящей воды или пара через перемолотый кофе. Это не так. Сейчас в Интернете есть сайты профессионалов, на которых описываются различные способы заваривания кофе. Для извлечения всех ароматов из кофейного зерна очень важна температура воды. Знатоки говорят даже, что при изменении температуры на 1 °С, опытный дегустатор почувствует изменение вкуса кофе. Время заваривания также очень важно, оно влияет, как на вкус, так и на содержание кофеина в напитке.

Мы решили обобщить в этой заметке информацию о некоторых распространенных способах варки кофе.  Надеемся, это будет интересно всем любителям этого напитка. Если кто-то хочет подробнее узнать об истории кофе, сортах, можно перейти на сайты, указанные в конце статьи.

Самым распространенным прибором для варки кофе является, конечно, джезва, или турка. Турка представляет собой конический сосуд с сужающимся кверху горлышком, у которого собирается шапка кофейной пены. Лучшим металлом для изготовления турки считается медь, поскольку его теплопроводность позволяет напитку равномерно нагреваться, что положительно сказывается на его качестве. Изнутри медную турку покрывают пищевым оловом.

Почему кофе, сваренное в турке вкуснее кофе, сваренного в обычной кастрюльке? Все дело, конечно, в температуре заваривания. В турке горлышко узкое, и  закипающая вода с молотыми кофейными зернами не достигает температуры 100 °С,  т.к. поднимающимся со дна пузырькам не хватает места на поверхности, пена вытесняется наверх, и в этот момент кофе снимают с плиты. В кастрюльке поверхность широкая и подъем пены происходит при более высокой температуре. Специалисты говорят, что в случае, когда температура воды превышает 96 градусов, из кофе начинают выделяться вещества, придающие напитку горьковатый вкус.

Единственный способ, в котором вода нагревается до 100 °С и даже перегревается – гейзерная кофеварка (или мока). Мока состоит из трёх основных частей: нижнего резервуара, воронки-фильтра и верхнего резервуара. При кипении воды в герметичном нижнем резервуаре образуется пар, который оказывает избыточное давление  на воду. В воронке-фильтре давление нормальное, поэтому вода поднимается вверх в отделение с молотым кофе и равномерно проходит через толщу кофейного порошка. Расчеты показывают, что вода в нижнем резервуаре может достигать температуры до 103 °С. Готовый кофе выталкивается далее вверх и попадает в верхний резервуар. Напиток должен поступать в него медленно, стекая по наружной стенке носика воронки.

Приготовление кофе в турке или в моке среди специалистов не считается лучшим способом. Для того, чтобы извлечь все ароматы из кофейных зерен и облегчить процесс заваривания были изобретены автоматические и полуавтоматические кофемашины. Они делают кофе эспрессо (от итал. espresso ). Метод приготовления  заключается в прохождении горячей воды (около 90 °C) под давлением 8-10 бар через фильтр с молотым кофе. Некоторые машины могут сами молоть кофе и дозировать нужное количество воды, некоторые требуют ручной загрузки молотого кофе и добавления воды. Кофемашины отличаются по функциональным возможностям. Считается, что лучшие машины позволяют точно настроить помол кофе,  температуру и давление воды. Одной из лучших машин считается La Marzocco. Профессиональная кофемашина La Marzocco стоит около 600 000 рублей,  домашняя  около 250 000 рублей.

Не только способ заварки определяет вкус кофе.  По мнению специалистов, вкус напитка зависит от очень многих параметров. Это, прежде всего, качество зерен, их сорт, обработка, хранение.  В мире существует 2 основных коммерческих сорта кофе: арабика и робуста. Арабика считается более качественным, вкусным кофе. Но не всегда надпись «100% арабика» на упаковке гарантирует хорошие качества зерна. У американцев есть стандарт на кофе самой высокой марки, так называемый  “Specialty Coffee”.  Именно его подают в известной сети Starbucks. Кофе должно храниться в специальной герметичной упаковке, после ее вскрытия срок хранения не так велик – не более 2 мес. Хранить молотый кофе вообще не рекомендуется, его надо сразу варить. Имеет значение качество воды. Она не должна быть слишком жесткая или мягкая. Еще один важный параметр – чистота посуды для приготовления кофе. Кофеварка не должна содержать жиров и других загрязнений. Это сильно сказывается на вкусе кофе. Наверно это один из решающих факторов, почему в мире все больше предпочтение отдают ручным способам заваривания.

Самые искусные бариста на конкурсах готовят кофе вручную. Метод простой, он называется  Pour Over (пуровер) – от английских слов «налить сверху». Метод набирает популярность в Америке и Европе, а сейчас уже и у нас в России. Для его осуществления нужны два прибора – специальная чашка с воронкой и съемным фильтром, а также кофейник с длинным носиком.

Вот как описывается процесс изготовления чашки кофе Pour Over на сайте известного производителя кофейного оборудования  PRIMA.

 Нужно размолоть зерна кофе (рекомендуемый размер – средний помол), затем взять 60 г. кофе на литр воды (что соответствует 15 г. кофе на 250 мл воды, но пропорция примерная, зависит от сорта кофе и Ваших предпочтений). Вода тщательно фильтруется и нагревается в кофейнике до температуры  90 – 95 °С. Бумажный фильтр смачивается горячей водой и вкладывается в воронку. Затем насыпают молотый кофе, немного утрамбовывают и делают небольшую ямку по центру. Главное в этом методе – выбрать правильную температуру воды и очень искусно наливать воду на кофе. Для этого и предназначен кофейник с длинным носиком. Сначала смачиваем весь кофе равномерно, ждем 30 секунд, продолжаем лить воду концентрическими кругами, начиная от центра воронки к краям и обратно, пока не выльем нужный объем воды. Идеальное время заваривания 2 – 3 мин. Струя должна быть равномерной и не доходить до краев воронки на 0,4 см.  Кофе получается не темным, но ароматным. Все цифры, разумеется, примерные. Поэтому и проводятся конкурсы бариста, чтобы показывать мастерство в выборе параметров заварки. Мастера могут все точно рассчитать в зависимости от сорта зерен и предпочтений заказчика по вкусу.

Конкурсы бариста и дегустация кофе очень интересные мероприятия. Оценивается кофе по нескольким параметрам. Сначала аромат, потом вкус, в том числе кислотность, затем послевкусие. Каждый сорт кофе отличается собственным типом кислотности. Лимонная кислотность – очень самая сильная. Фруктовая кислотность напоминает о сладком персике или сочном яблоке – она очень приятная, обволакивающая ротовую полость. Винная кислотность – как от бокала хорошего красного вина, очень плотная, тяжелая. Профессиональные дегустаторы кофе могут при дегустации определить страну и плантацию, с которой был собран оцениваемый кофе.

Интересно, что знатоки кофе советуют пить кофе сразу после приготовления. Оно якобы теряет часть аромата уже через 2 мин. Вот такой загадочный и интересный напиток – кофе. Огромный  простор для экспериментов. 

Другие статьи раздела

Все статьи раздела "Интересные факты о температуре"

Добавить комментарий: