Все о датчиках температуры.
Первый универсальный русскоязычный портал

Символ нового года

До какой температуры можно греть сковороду?

01.06.2020 | Интересные факты о температуре | Количество просмотров: 1347

Часто в рецептах жареных блюд, например, бифштексов или даже просто жареной картошки, советуют предварительно нагреть сковороду до высокой температуры. Если в то время, когда нагревается пустая сковорода, случайно отвлечься, то можно получить очень высокую температуру. Возникает вопрос – чем опасен этот перегрев, доходящий до 250 или 300 °С? Понятно, что можно обжечься, но это вопрос техники безопасности. Можно также получить воспламенение масла, добавленного на перегретую сковороду. Мы рассмотрим другую проблему. Речь пойдет о материале, из которого эта сковорода изготовлена. Что произойдет с этим материалом, не будет ли он изменяться, выделяя ядовитые вещества на поверхность и в воздух? 

Сковороды бывают разные. Самые традиционные, надежные, которые служат много лет и передаются из поколения в поколение – чугунные. На них хорошо жарить мясо, рыбу, они не охлаждаются от добавления очередной порции продукта из-за своей большой теплоемкости. Но есть недостатки: они тяжелые, черные, требуют специального сковородника – держателя для их перемещения, пища может подгореть, если готовить без масла, и затем сковороду трудно очистить. 

Поэтому большинство людей сейчас используют легкие металлические сковородки с так называемым антипригарным покрытием. Когда они только что стали поступать в массовую продажу, производители с гордостью говорили, что в них пища может жариться без масла, и что это более здоровая пища. Что же это за покрытие? Самое известное антипригарное покрытие это  тефлон.

Однако ошибкой будет считать, что тефлон – это название химического вещества. Слово «Тефлон» является зарегистрированным товарным знаком корпорации DuPont. Непатентованное название вещества — «политетрафторэтилен». В СССР и России традиционное техническое название этого материала — фторопласт-4.

Политетрафторэтилен был открыт в апреле 1938 года 27-летним учёным-химиком Роем Планкеттом из компании Kinetic Chemicals, которая в 1941 году получила патент на тефлон, а в 1949 году стала подразделением американской компании DuPont.

Тефлон это действительно уникальное вещество. По физическим свойствам, он побило много рекордов. Teflon отмечен в «Книге рекордов Гинесса» как самая скользкая субстанция в мире с коэффициентом трения скольжения, наименьшим из известных доступных конструкционных материалов (даже меньше, чем у тающего льда). 

По своей химической стойкости тефлон превосходит все известные синтетические материалы и благородные металлы. Не разрушается под влиянием даже смеси азотной и соляной кислот! Благодаря биологической совместимости с организмом человека тефлон с успехом применяется в медицине для изготовления имплантатов и мембран.

Тефлон имеет очень слабо меняющийся с температурой коэффициент диэлектрической проницаемости, высокое напряжение пробоя, а также крайне низкие диэлектрические потери. Эти свойства, наряду с теплостойкостью, обусловливают его широкое применение в качестве изоляции проводов в электротехнике.

И, наконец, благодаря крайне низкой адгезии, несмачиваемости и теплостойкости тефлон в виде покрытия широко применяется для изготовления сковород, кастрюль и другой посуды.

Однако, что касается приготовления пищи – это особая область. Здесь требования к оборудованию и посуде очень высоки. Мы уже писали о некоторых приборах, используемых на нашей кухне. См. «Вредно ли разогревать пищу в микроволновке?», «Вред и польза индукционной печи». Интересно разобраться также с тефлоновой сковородой.

Сейчас публикуется много негатива о тефлоновом покрытии посуды.  Пишут, что при нагревании тефлоновой сковороды до достаточно высокой температуры происходит растрескивание покрытия, из-за чего очень вредные летучие вещества тефлона попадают в воздух, а потом в организм человека. На одном из сайтов осталась даже информация, что «к 2015 году изготовление какой-либо продукции с использованием тефлона, в том числе и кухонной утвари, будет полностью запрещено.» (https://eco-skovoroda.ru/articles/opasnost-teflonovykh-skovorodok/). Прогноз не оправдался. Очевидно, что верить всему, что пишут о какой-то продукции в Интернете, не стоит. Например, процитированный сайт сделан для рекламы и продвижения сковородок и кастрюль с каменным покрытием, поэтому о тефлоновом покрытии они пишут сплошной негатив.

Независимый источник (Википедия) пишет следующее. Сам по себе тефлон очень устойчив и инертен в обычных условиях. Он не вступает в реакцию с пищей, водой и бытовыми химическими средствами. Он безвреден при попадании в организм человека.

Всемирная организация здравоохранения обратилась в Международную организацию борьбы с раком с просьбой провести опыт на крысах. Опыт показал, что при употреблении с пищей до 25 % политетрафторэтилена он не оказывает никакого воздействия. Данное исследование было проведено в 1960-х годах и повторно в 1980-х годах на распространённой популяции крыс, которые каждый день потребляли тефлон в количестве, соответствующем 25 % общего приёма пищи.

Лабораторные исследования французских экспертов, опубликованные в журнале «60 Millions de Consomateurs» и проведенные на 13 образцах сковородок, подтверждают надежность антипригарного покрытия. Журнал сообщает, что в результате испытаний была доказана полная безопасность сковород. Все образцы успешно прошли испытание после многочасового нагрева на них растительного масла и тысячекратного натирания поверхностей абразивным материалом.

Фторопласт, в основном, биологически опасен в двух случаях: в производстве и при перегреве готового полимера. Основным источником биологических рисков при производстве фторполимеров считается перфтороктановая кислота (ПФОК, PFOA). Известно, однако, что перфтороктановая кислота распадается при температуре 190 °C, тогда как технологический процесс спекания основы сковороды с антипригарным покрытием происходит при температуре 420 °C. Таким образом,  согласно технологическому процессу, наличие PFOA в готовой сковороде маловероятно. Несмотря на это, по официальной информации, с января 2012 года компания DuPont прекратила использование  PFOA в производстве покрытий для посуды и форм для выпечки.

Первой компанией, которая начала промышленное производство посуды с антипригарным тефлоновым покрытием является французская фирма Тефаль. Еще в 1954 году французский инженер Марк Грегуар решил применить метод нанесения политетрафторэтилена (тефлона) на алюминий. Опыт оказался успешным и через два года во французском городе Сарсел Грегуар основал компанию Tefal и начал выпуск сковород с антипригарным тефлоновым покрытием. Изобретение продавалось под лозунгом «Сковорода TEFAL — первая сковорода, которая действительно не пригорает». К 1961 году спрос на сковороды Tefal достиг 1 миллиона единиц в месяц. В 2009 году Tefal выпустила миллиардную сковороду.

Например, посуда Тефаль теперь снабжена таким знаком:

 

Но не только использование PFOA вызывает споры и опасения. При эксплуатации посуды с тефлоновым покрытием основная проблема заключается в возможном перегреве до температур, при которых происходит разложение полимера и выделение опасных газов. Стандарт ГОСТ 10007-80нормирует рабочий диапазон температур фторопласта-4  до +260 °С и прямо указывает на опасность выделения ядовитых газов выше этой температуры. DuPont не указывает характеристик выделения ядовитых веществ, но даёт температуру плавления согласно стандарту ASTM D3418 для разных типов тефлона от 260 °С до 327 °С.

Противники использования тефлона в пищевой промышленности пишут, что признаки разложения тефлона обнаруживаются уже при температуре 200 °C. Обычно ссылаются на реакцию птиц, которые не выносят никаких испарений от этого материала. Особое строение дыхательной системы птиц делает их сверхчувствительными к токсичным веществам. Приводятся факты гибели птиц, которые находились рядом с лампами, покрытыми тефлоном и нагревающимися до 202 °С. И хотя многие специалисты по технике безопасности делают вывод об очень низкой концентрации вредных испарений, безопасной для людей, эта информация немного пугает и заставляет задуматься.

С другой стороны, химии в нашем доме очень много, большинство покрытий, мебели, штор сделаны из синтетических материалов. Поэтому дышим мы не чистым воздухом, в комнате можно обнаружить следы различных газов, которые, однако, в низких концентрациях не приносят вреда организму.

На сайте  kachestvo.ru  эксперты пишут, что вещества, приносящие вред здоровью человека выделяются из тефлоновых покрытий только свыше 450 °C, т.е. при температурах, которых в домашних условиях достичь невозможно.

Однако сама фирма-разработчик тефлона DuPont пишет следующее:

Нормальные температуры для жарки мяса варьируются от 400 градусов  Фаренгейта (204 °С) до 470 градусов Фаренгейта (243 °С). Самые высокие температуры, используемые в выпечке, такие как обжарка птицы или овощей - составляет около 450 градусов Фаренгейта (232 °С). Печенье или пирожные, как правило, выпекаются при температуре от 325 градусов Фаренгейта (163 °С) до 400 градусов Фаренгейта (204 °С). Температура до 550 градусов Фаренгейта (288 °С) обычно используется для гриля. DuPont не рекомендует использовать посуду с антипригарным покрытием при таких температурах.

Разумеется, от качества изготовления покрытия сковородки тоже многое зависит. Вышеупомянутый французский журнал «60 Millions de Consomateurs» сообщает, что в результате тестов 13 типов сковородок лучшие результаты получены для следующих образцов: Tefal Ingenio, Berghoff Chef, Beka Royal, Bialetti Impact, Aubecq Maestro, BHV, Monoprix, Aubecq Evergreen, Tefal Preference, Auchan, Marque Repere Ardence, Carrefour и Beka Email. Покрытия непрерывно совершенствуются, становятся прочнее, долговечнее. Появились два усовершенствованных тефлоновых покрытия - мраморное и гранитное. В них добавляется мраморная или гранитная крошка. За счет супертвердых минеральных частиц покрытие приобретает прочность, быстрее и равномернее нагревается, хорошо выглядит, отличается долговечностью. Если раньше срок службы сковороды оценивался производителем в 4-5 лет, то сейчас не редкость встретить сковородки со сроком до 25 лет, которые не боятся острых ножей и лопаток для переворачивания кусков мяса.

Поэтому, если Вы привыкли использовать сковороду с антипригарным тефлоновым покрытием, не спешите выбрасывать ее. НО ПЕРЕГРЕВАТЬ СКОВОРОДУ ВЫШЕ 250 °С НЕ СТОИТ.

Похожие по тематике статьи на сайте:

Вредно ли разогревать пищу в микроволновке

Вред и польза замороженных продуктов

Загорать или не загорать?

Польза и вред инфракрасного обогревателя

Вред и польза индукционной плиты

Медицинский инфракрасный термометр – мифы и реальность

Температура созревания сыра

Температура зеленого чая

Температура вина

Другие статьи раздела

Все статьи раздела "Интересные факты о температуре">> Все статьи нашего блога >>

Добавить комментарий: