Почему от перца чили горячо во рту и насколько это опасно

Ранее на сайте в разделе «Интересные факты о температуре» мы писали об охлаждающем свойстве мяты (см. «Почему от мятных леденцов холодно во рту»). Пришло время разобраться также с перцем чили, выяснить, почему перец жжет, как будто мы съели что-то горячее.

Перец чили бывает разных форм, цветов, размеров и силы, но у всех разновидностей есть одна общая особенность - жжение, которое они вызывают во рту, глазах и любой другой части организма человека, в которой их соки вступают в контакт.

Хотя большинство людей считают, что самая горячая часть чили - это семена, на самом деле это губчатый слой, который находится внутри. Попробуйте кусочек этого слоя, и вы действительно почувствуете жжение, как будто вы съели что-то очень горячее.

Известно, что ощущение жжения в основном вызвано химическим веществом под названием капсаицин, который находится в перце чили и других жгучих приправах. Когда вы едите чили, капсаицин действует на рецепторы TRPV1 во рту и на языке.

Рецепторы TRPV1 отвечают в организме за ощущение нагрева. Рецепторы посылают сигнал мозгу, заставляя его думать, что ваш рот буквально горит.

Исторически, причина, по которой растения дикого чили впервые начали производить капсаицин, по мнению ученых, изучающих эволюцию растительного мира, заключалась в том, что растения пытаются защитить себя от употребления в пищу млекопитающими. Однако, как ни странно, птицы, в отличие от млекопитающих, не имеют рецепторов TRPV1, поэтому они не испытывают ожогов от перца. Растения фактически поощряют птиц их есть и распространять семена через помёт.

Люди - это тоже млекопитающие, чувствующие жжение перца посредством рецепторов TRPV1. Почему же капсаицин не только не сдерживает людей, но и большинство из нас любит добавлять его в разные блюда?

Острота перца чили измеряется в единицах, называемых тепловыми единицами Сковилла (SHU). Разные сорта перца Чили характеризуются разными значениями этих единиц. Относительно мягкий перец чили, такой как голландский чили Лонг имеет всего 500 ед., чили Нага, который является одним из самых горячих в мире, имеет 1,3 млн ед.Текущий мировой рекорд принадлежит перцу Жнец Каролины, который был впервые выведенный в Рок-Хилл, штат Южная Каролина. Согласно тестам, проведенным Университетом Уинтропа в Южной Каролине, он получил впечатляющие 1,57 млн ​​единиц.

Итак, что происходит, когда вы кусаете острый перец? Через несколько минут глаза будут слезиться, сердце учащенно биться, могут даже расшириться зрачки. Так тело человека отвечает на начальную вспышку боли, выпуская адреналин. Кроме того, после значительной дозы перца организм начинает производить эндорфины. Эндорфины - это природные обезболивающие, по сути опиаты. Опиаты, как известно, вызывают всепроникающее чувство счастья, которое порой и описывают любители острого перца чили.

Фактически, потребление перца, - это форма поиска острых ощущений, подпитка желания нашего мозга к стимуляции. Именно этим человек и отличается от млекопитающих животных.

Но кроме получения острых ощущений, боли и опьянения, есть ли польза для здоровья от употребления в пищу чили?  

Исследователи полагают, что капсаицин может помочь увеличить приток крови или даже изменить содержание кишечных бактерий в полезном направлении. В 2012 году команда диетологов из Китайского университета Гонконга, работающая с хомяками, обнаружила, что капсаицин помогает разрушать так называемый «плохой» холестерин, который мог засорить артерии животных, оставляя не тронутым «хороший» холестерин. Была также обнаружено, что капсаицин блокирует действие гена, который сокращает артерии, ограничивая кровоток.

Доказано, что перцы также являются хорошим источником антиоксидантов. Они также богаты витамином С, А, а также минералами, такими как железо и калий.

Капсаицин также иногда рекламируется, как потенциальное средство для похудения. Исследования, проведенные Университетом Вайоминга на мышах, которых кормили рационом с высоким содержанием жиров, показали, что молекула капсаицина повышает метаболическую активность у животных, заставляя их сжигать больше энергии и предотвращая увеличение веса. Это связывают с тем, что рецепторы в желудке, которые взаимодействуют с капсаицином, могут дать сигнал о переедании. Исследования на людях подтверждают идею о том, что употребление острой пищи сдерживает аппетит.

Нельзя не упомянуть обезболивающее действие перца чили. Перцовые кремы и пластыри доступны в аптеках, чтобы облегчить боль. Связано это с тем, что после чрезмерной стимуляции раздраженные нейроны перестают отвечать, и боль утихает.

Казалось бы от перца Чили сплошная польза. Однако, это не так. В  YouTube можно найти запись шоу по поеданию перцев, которое проходило в Голландии. На записи видно, что люди потеют, икают. Рвота вызывает облегчение и ликование. Есть свидетельства очевидцев, что потребление 2-3 перцев за раз может привести к резкому ухудшению самочувствия, вплоть до сердечного приступа. Причем восстановление организма после ожога перцем при этом происходит довольно медленно.

Если перец на самом деле не жжет, не повышает температуру, почему он может вызвать такую ​​серьезную реакцию? Давайте вернемся к основам биологии капсаицина. Под действием капсаицина  происходит активация определенных нейронов рецепторов TRPV1. Эти нейроны посылают мозгу сообщение о нагреве, независимо от того, активируются ли клетки в результате реального ожога или горячего перца. Они не могут различать варианты раздражения.

Таким образом, биологический эффект от употребления перца можно рассматривать как реакцию на настоящие ожоги. Организм принимает ответные меры. Он охлаждаетсяиться путем выделения пота. В ответ на боль нейроны выделяют вещества, которые вызывают расширение кровеносных сосудов для того, чтобы улучшить кровоснабжение поврежденного участка. Когда перец попадает на слизистую желудка и раздражает чувствительные к боли нервные окончания, то организм пытается от него избавиться путем рвоты. Также как боль от реального ожога, резкая боль от ожога перцем может спровоцировать оборок и сердечный приступ.

Можно ли привыкнуть к острой пище? Мы знаем, что в кухне определенных стран и народов очень распространены острые блюда, и местные жители их любят и считают вкусными. Однако люди, не привыкшие к чрезвычайно острой пище, есть такую еду не могут. Помню, в студенческие годы мы ходили в горы, на Кавказ и зашли в местную столовую пообедать. Нам дали суп харчо. Суп был густой, ароматный, красивый. Было очень обидно, что я смогла съесть только две ложки, такой он был острый.

Как происходит привыкание к острому перцу? Биологи заметили, что введение капсаицина в течение длительного периода времени молодым млекопитающим приводит к гибели нейронов боли, которые затем не восстанавливаются. Возможно, что у людей, постоянно обжигающихся перцем, часть нейронов боли отключена?  

Капсаицин  и перец чили  остаются загадкой, предметом исследования биологов и генетиков. Но будь это друзья или враги, мы все больше и больше увлекаемся острой едой. По данным статистики мировое потребление сухого чили увеличивается каждый год примерно на 2,5% .